Первое письменное упоминание о месте, где в настоящее время расположено Chateau Cotes de Saint-Daniel (Шато кот де Сан-Даниль), мы находим в трактате самого крупного историка ранневизантийского времени Прокопия Кессарийского «О постройках Юстиниана». Трактат, который был написан в начале VI века н. э. упоминает расположенное здесь крупное поселение с храмом святого Даниила. Название поселения «Ай-Даниль» (в переводе с греческого «Святой Даниил») сохранилось до наших дней. Урочище Ай-Даниль — это лесистая местность у моря, от мыса Мартьян, где сегодня расположен Никитский ботанический сад, до Гурзуфа. Археологические раскопки последнего времени свидетельствуют о том, что культура виноградарства существовала здесь примерно с VI века до н. э.

Нашествия гуннов и постоянные набеги кочевых народов: аваров, хазар, печенегов и особенно половцев, — истощали силы греческих поселений Тавриды. По мере упадка хозяйственной жизни поселений угасало и виноделие. Но в XIII веке под сильным генуэзским влиянием крымское виноделие возрождается. Приобретя в 1262 г. земли вблизи древней Феодосии (Кафа), генуэзцы за последующие сто лет основали множество колоний от Судака до Балаклавы. Генуэзские колонии и при Крымском Ханстве оставались вполне самостоятельными, поэтому смогли обеспечить Крыму идеальные условия для развития сельскохозяйственной жизни и торговли. Виноделие в то время пережило период небывалого расцвета. После захвата Крыма Османской империей виноделие на полуострове в очередной раз пришло в упадок.

После присоединения Крымского полуострова к Российской империи в 1783 году виноделие Крыма вновь воскресает, но совсем в ином виде. Потеряв связь с прошлым, без традиций и многовекового опыта оно возрождается российскими вельможами, получившими земли в награду от Екатерины Великой или купившими их, следуя тогдашней моде. Они не были ограничены в средствах и практическая выгода их мало интересовала. Центральной фигурой среди этих разносторонне одаренных людей являлся граф Михаил Семенович Воронцов (1782–1856). Исполняя обязанности новороссийского генерал-губернатора, граф М. С. Воронцов купил Ай-Даниль в 1823 году. В 20-ых годах XIX столетия в Крыму возникло много винодельческих хозяйств, но самым крупным было винодельческое хозяйство графа Воронцова. Повседневную заботу о хозяйстве граф поручил талантливому виноделу Гаузеру, которого пригласил из французской провинции Шампань. Дальнейшее развитие виноградарства и виноделия в Ай-Даниле продолжил сын основателя хозяйства Семен Михайлович. К 1889 году здесь насчитывалось свыше 400 десятин земли, из них 41 (около 45 гектаров) было занято виноградниками.

После смерти С. М. Воронцова владение Ай-Даниль перешло в собственность ближайшим родственникам — его супруге и племяннице. Светлейшая княгиня Воронцова не смогла по-хозяйски распорядиться доставшимся по наследству богатством не только в Крыму, но и в других губерниях России. Винодельческое хозяйство в Ай-Даниле постепенно приходило в упадок. Его судьба совершенно не интересовала наследниц С. М. Воронцова, поэтому, когда в 1889 году Главное Управление Уделов при Министерстве Императорского Двора предложило продать их этому ведомству, купчая была совершена довольно быстро. В обязанности Уделов входило управление всем имуществом Российской императорской семьи Романовых.

Весной 1891 года заведование всем удельным виноградарством и виноделием, согласно повелению императора, было поручено князю Льву Сергеевичу Голицыну (1845—1915). В богатую историю виноградарства Ай-Даниль вошел еще один великий российский винодел — основоположник промышленного производства игристых вин в Абрау-Дюрсо. К этому времени Ай-Данильский винподвал, построенный в 1835 году, вследствие оползней пришел в негодность. В 1912 году построили новый винный подвал для первичной переработки и хранения вина. В трудные годы Великой Отечественной войны и последующего промышленного возрождения РСФСР и страны в целом хозяйство перестало иметь свое прежнее значение. Подвал стал разрушаться и был выведен из эксплуатации в 1954 году.

В 2005 году, когда началось новое строительство, хозяйство лежало в руинах. В 2007 году с сохранением архитектурного стиля царского винного подвала было построено новое здание, укомплектованное самым современным оборудованием для переработки винограда, приготовления и розлива вина. Отсюда началась новая история Шато Ай-Даниль — места, где производят эксклюзивное крымское вино.